Мучные гарниры для подачи вторых блюд классификация. Технологический процесс приготовления мучных гарниров. Варианты контрольных работ
Вторые блюда-правила, техника,
температура подачи.
Основным блюдом в питании каждого человека,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда,будь то мясо,рыба,овощи или курица.
При подаче вторых горячих блюд
,необходимо
придерживаться следующей последовательности: рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.
Подача горячих блюд
в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.
По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим,температура подачи не ниже 65 градусов С,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.
Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.
Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.
При подаче многопорционных блюд, стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками.Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.
Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках.Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.
ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :
1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке.На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский. Из
соуса.
2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде.Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка,нож для рыбы,ложечка для
соуса.
3 - Рыба, запеченная по-московски.Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке,в которой готовили рыбу.При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку.Из
приборов столовая вилка и нож.
Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски полаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.
Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.
За исключением картофеля , обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.
На нашем сайте нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.
Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.
Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.
Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.
Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.
Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.
Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).
Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.
При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.
Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.
Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.
Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.
В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.
Ассортимент мучных гарниров.
Полуфабрикаты для мучных гарниров. Требования к
качеству.
Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных
гарниров. Требования к качеству.
Условия хранения и сроки реализации мучных гарниров.
Ассортимент мучных гарниров
Клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, волованы,корзиночки.
Ассортимент мучных гарниров
Клецки.Лапша домашняя.
Профитроли.
Корзиночки (тарталетки).
Волованы.
Гренки (с сыром, острые, для горошка и других блюд).
Клецки. Рецептура № 1129
Заваренное тесто закатать в виде жгута и нарезатьна кусочки массой 10-15 г. 1кг клецок варить в 5 л
жидкости при слабом кипении 5 минут.
Подача: как самостоятельное блюдо
спорционировать на мелкую столовую тарелку по
200 г на порцию, полить сливочным маслом (10г)
или сметаной (25г).
В качестве гарнира подаваемого вместе с
прозрачным супом – подать в бульонной чашке, 50 г
на порцию. Температура подачи – 65°С.
Клецки
показателям:
- внешний вид: кусочки теста овальной или круглой
формы массой 10-15 г, не разварившиеся.
Срок годности и условия хранения: на мармите или
горячей плите не более 3 часов, при температуре от
+2 до+6°С не более 12 часов.
Лапша домашняя. Рецептура № 1130
Замесить пресное крутое тесто и выдержать 30
минут для набухания клейковины, тесто положить на
стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт
толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты
положить один на другой, нарезать на полоски
шириной 35-45 мм, которые порезать полосками
шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу разложить на
посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и
подсушить 2-3 часа при температуре 40-50°С.
Лапша домашняя
Характеристика изделия по органолептическимпоказателям:
внешний вид: полоски подсушенного теста длиной
35-45 мм, шириной 3-4 мм, толщиной 1-1,5 мм.
Срок годности и условия хранения: при
температуре от +2 до+6°С не более 36 часов.
Профитроли. Рецептура № 1135
Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелкес резной салфеткой как гарниры, подаваемые отдельно к
прозрачным супам.
Десертную ложку кладут на тарелку, ставят с левой стороны.
При большом количестве порций профитроли подают в вазе.
Профитроли можно использовать как основу для банкетных
закусок: с салатом №37, с паштетом №38, с языком или
ветчиной № 39, с морепродуктами №40.
Подают в салфетке резной на блюде.Профитроли готовят из заварного теста. В воду добавляют масло, сахар, соль
и доводят до кипения, всыпают муку, проваривают помешивания деревянной
лопаткой 5 минут. Тесто охлаждают до 60°С и постепенно вводят взбитые
яйца и вымешивают до однородной консистенции (механический способ
разрыхления теста, добавляют большое количество яиц, которые содержат
лецитин в желтке обладающий эмульсионным свойством).
Признаки готовности теста: проведенная бороздка деревянной лопаткой по
тесту медленно заплывает. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на
смазанные жиром листы в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2,5
см и выпекают при температуре 200-180°С 15 минут. Во время выпечки на
поверхности образуется плотная корочка, через которую не проходят пары
воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением паров тесто
прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и образуется
полость.
10. Профитроли
- внешний вид: выпеченные шарики, диаметром 3-4 см, на
поверхности могут быть небольшие трещины (не сквозные).
Выход - 1/50.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2
до+6°С не более 72 часов.
11. Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку(50%), размягченный маргарин и сметану. Перемешивают до
однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают
кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки
вкладывают в формочки, прижимают к внутренней поверхности
форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают.
Когда корзиночки подрумянятся, вынимают из форм,
охлаждают, заполняют различными салатами, мясными,
рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Можно выпекать корзиночки массой 25 г или 40 г, или лепешки
по 20- 30 г для канапе.
12. Корзиночки (тарталетки) для закусок.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:- внешний вид: выпеченные изделия из сдобного теста
выходом 12-25г.
Срок годности и условия хранения: при температуре
хранения (18+-5)°С - 15 суток.
13. Волованы. Рецептура № 1133
Волованы. Рецептура № 1133Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной
5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной
формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной
водой лист и смазывают их меланжем, на них
накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой.
Изделия смазывают меланжем и выпекают при
температуре 250-260°С в течение 25 мин.
Волованы и крутоны используют для приготовления
горячих и холодных закусок, и вторых блюд.
14. Волованы
Характеристика изделия по органолептическимпоказателям:
внешний вид: выпеченные изделия из пресного слоеного
теста круглой или овальной формы, состоящие из двух
склеенных лепешек, одна из которых с вырезанной
серединой. Срок годности и условия хранения: при
температуре хранения (18+-5)°С -15 суток.
15. Технология приготовления слоеного теста
Основные стадии:замес теста;
подготовка масла;
слоение теста.
Для приготовления слоеного теста необходимо брать
муку с высоким содержанием клейковины.
16. Замес теста
В холодную воду влитьраствор лимонной кислоты.
Добавить меланж, соль.
Всыпать муку и замесить
тесто в течение 15 минут до
однородной массы.
Тесто оставить на 30 минут
для набухания белков.
17. Подготовка маргарина
Маргарин нарезать на куски иперемешать с мукой в
соотношении 10:1 для
связывания влаги.
Выложить на стол, придать форму
прямоугольных пластов (150-300),
толщиной 20 мм.
Охладить в холодильной камере
до +12°С.
18. Слоение теста.
Тесто раскатать на столе посыпанным мукой впрямоугольные пласты.
На середину уложить пласт подготовленного
маргарина. Концы теста соединить сбоку и
защипать их.
Заготовку раскатать в одном направлении до
толщины 10 мм, смести муку, сложить вдвое,
затем еще раз вдвое, вновь прокатать,
сложить в 4 слоя, накрыть тканью и поместить
на 30 минут в холодильный шкаф.
Тесто аналогично раскатать и сложить в 4 слоя
еще 2 раза (256 слоев).
Слоеное тесто можно хранить 24 часа при
температуре от + 2 до +6 °С
19. Ассортимент гренок
Гренки из пшеничного хлеба (№1131).Гренки с сыром (№ 1132).
Гренки острые (№1133).
Гренки для овощных пюре и других блюд (№1134)
20. Гренки с сыром. Рецептура № 1132.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками,кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром.
Сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в
жарочном шкафу.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности: в рецептурах на все мучные кулинарные и кондитерские изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 %, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.
Расчет воды для замеса теста заданной влажности: количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:
Х = ((100*С) / (100 – А)) – В (3)
где Х – необходимое количество воды (г), А – заданная влажность теста (%), В – масса сырья закладываемого в натуре (г), С – масса сырья в сухих веществах (г).
Расчет упека : отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания, называется упеком и определяется по формуле:
У = ((m 1 – m 2) ) / m 1 ) * 100 (4)
где: У – процент упека (%), m 1 – масса до выпекания (г), m 2 – масса после выпекания (г).
Процент упека того или иного теста тем выше, если больше влаги оно теряет при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие или чем дольше тепловая обработка, чем жиже тесто, тем выше процент упека.
Отношение разности массы выпеченных изделий и взятой при его замесе муки к массе муки называется припеком:
П = ((М1 – М2) / М2) * 100 (5)
где: П– процент припека (%), М1 – масса выпеченного изделия (г), М2 – масса муки (г).
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений, воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, поглощает больше влаги, что увеличивает припек изделий.
Пример 1. Для приготовления 100 штук пончиков использовали муку с влажностью 12,5 %. Определить необходимое количество муки и воды для замеса теста необходимой консистенции
Решение:
А. Для приготовления 100 штук пончиков расход пшеничной муки, с базисной влажностью 14,5% составляет 2650г . Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления пончиков муки должно быть израсходовано на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью:
2650 – (2650* 2) / 100 = 2597г
Б. Количество воды при замесе теста по рецептуре Сборника составляет 1550г. При использовании муки влажностью 12,5% количество воды должно быть соответственно увеличено на 2597 г.
1550 + 2597 =4147г
Ответ: Для приготовления пончиков необходимо использовать 2597 г муки влажностью 12,5% и 4147г воды
Пример 2. Определите упек и припек при выпечке 100 штук ватрушек.
Решение:
А. Масса одной ватрушки – 75 г ; масса 100 штук ватрушек – 7500г. Масса теста, расходуемого для изготовления 100 штук ватрушек - 5800г.
Б. Определяется расход муки на 100 штук ватрушек по рец. 796 :
5800 * 641 = 3718г
В. Определяется упек изделия, %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
Г. Определяется припек изделия, %:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
Ответ: при выпечке 100 штук ватрушек упек составил 29,3%, припек – 101,72%.
Пример 3. На предприятии имеется 50 г дрожжей хлебопекарных сухих. Сколько порций оладий с джемом можно приготовить при наличии данного количества дрожжей?
Решение:
А. Определяется количество теста для приготовления 1 порции оладий по рецептуре : на 1 порцию готовых оладий выходом 150г необходимо 176 г теста.
Б. Определяется количество дрожжей прессованных на 1 порцию оладий : для 1000 г теста необходимо 14 г дрожжей прессованных, следовательно, для 176 г теста:
(176*14) / 1000 = 2,5 г
В. Определяется количество сухих дрожжей по табл. 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» : эквивалентная масса замены дрожжей хлебопекарных прессованных на сухие равна 0,25 - следовательно, сухих дрожжей на 1 порцию необходимо:
(2,5*250) / 1000 = 0,63 г
Г. Определяется количество порций оладий, которое можно приготовить при наличии 50г дрожжей хлебопекарных сухих:
50: 0,63 = 79 порций
Ответ: 79 порций оладий с джемом можно приготовить при наличии на предприятии 50г сухих дрожжей.
Варианты контрольных работ
Вариант 1
1. Блюда из жареной и отварной птицы. Ассортимент. Технологические режимы жарки и варки птицы целыми тушками. Правила порционирования и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режим хранения и срок реализации.
2. Технология приготовления красного и белого соуса основного. В чем заключаются различия в технологии, как они влияют на показатели качества. Как формируются производные данных соусов. Условия и сроки хранения соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.
3. Химический состав и пищевая ценность творога. Как влияет тепловая кулинарная обработка на усвояемость изделий из творога? С какой целью вводят загустители (какие) в горячие блюда из творога? Ассортимент горячих блюд, технология. Показатели качества.
4. Ассортимент кремов, как разновидности сладких блюд. Технология приготовления, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Чем кремы, как сладкие блюда, отличаются от кондитерских?
5. Сколько порций ватрушек с творогом, массой 75 г готового изделия, можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг творога по 3 колонке?
6. Определите количество муки с влажностью 12,3 %, воды, яичного порошка для приготовления 5 кг теста для пельменей.
Вариант 2
1. Общие правила варки мяса для вторых блюд. Показатели качества, условия и сроки реализации. Ассортимент блюд. Какие гарниры и соусы рекомендуют к отварной говядине, баранине и свинине?
2. Холодные соусы. Классификация. Технология приготовления соуса «майонез». Технологические приемы и факторы обеспечивающие высокое качество майонеза. Соусы на уксусе. Ассортимент, особенности приготовления. Укажите условия и сроки хранения данных групп соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.
3. Омлеты. Ассортимент, технология приготовления. Какое влияние на степень денатурации белков яйца оказывают рецептурные компоненты (молоко, соль, сахар)? Укажите и обоснуйте рекомендуемую норму жидкости при приготовлении омлетов.
4. Технология приготовления и физико-химические основы образования желе. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
5. Сколько штук бутербродов с сельдью получится при наличии 3 кг сельди средней баночного посола (2 колонка)?
6. Определите количество продуктов для приготовления 150 порций блинов по 2 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Результаты сведите в технологическую карту.
Вариант 3
1. Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Особенности технологии, оформления и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
2. Ассортимент, технология приготовления сладких супов и соусов. Показатели качества. Сроки хранения, правила подачи. Составьте технологическую схему одного вида соуса или супа.
3. Химический состав и пищевая ценность яиц. Что такое яйцепродукты? В чем заключается механическая кулинарная обработка яиц и яйцепродуктов? Блюда из яиц. Правила варки яиц для различных блюд. Какие физико-химические процессы обуславливают формирование качества вареных яиц?
4. Ассортимент горячих сладких блюд. Суфле, пудинги, каша Гурьевская - особенности приготовления, оформления, подачи. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
5. Какое количество порций сырников можно приготовить при наличии в столовой 6 кг творога нежирного и 25 штук яиц массой 43 г (1 вариант)?
6. Определите количество муки с влажностью 16,3 % и воды для приготовления 20 кг теста для вареников?
Вариант 4
1. Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества и сроки реализации готовых блюд. Бефстроганов, печень по-строгановски – блюда русской национальной кухни. Почему эти блюда так называются? В чем особенность приготовления этих блюд? Правила оформления и подачи.
2. Соусы сметанные, молочные и их производные. Технологический процесс приготовления, отличительные особенности приготовления соуса сметанного по 1 и 2 колонке. Показатели качества, особенности условий и срока хранения. Составьте технологическую схему одного вида соуса.
3. Холодные блюда и закуски из мяса. Ассортимент. Общие правила приготовления, особенности оформления, подачи, хранения. Технология приготовления желе для мясных и рыбных заливных блюд. Ассортимент блюд. Показатели качества, правила подачи заливных блюд.
4. Муссы и самбуки. Ассортимент. Технология приготовления. Физико-химические процессы, формирующие консистенцию данных видов блюд. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
5. На производстве имеется 6 кг свеклы маринованной. Сколько порций борща московского можно приготовить, если выход порции 250 г?
6. Какое количество фарша картофельного с луком необходимо приготовить для 1000 штук печеных пирожков? Определите необходимое количество картофеля и лука массой брутто в апреле.
Вариант 5
1. Технология приготовления порционных блюд из филе птицы. Подготовка филе, ассортимент блюд, правила оформления и подачи.
2. Яично-масляные соусы и их производные. Ассортимент, показатели качества. Укажите, для каких блюд их используют. Составьте технологическую схему приготовления одного из них.
3. Значение холодных блюд в питании. Бутерброды и гастрономическая продукция. Ассортимент, технология приготовления, правила оформления бутербродов, подачи гастрономических товаров. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Ассортимент и особенности технологии приготовления бутербродов.
4. Ассортимент сладких блюд. Компоты, кисели. Общие правила приготовления. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
5. Какое количество говядины массой брутто потребуется для подачи 66 порций щей из свежей капусты, с нормой отварного мяса 25 г на одну порцию?
6. Сколько штук ватрушек с творогом массой 75 г можно приготовить из 5 кг дрожжевого теста? Сколько муки с влажностью 16,4% потребуется для приготовления данного количества теста?
Вариант 6
1. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Технология приготовления, рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества готовых блюд.
- Значение соусов в питании. Классификация соусов. Технологические параметры пассерования овощей и муки для приготовления горячих соусов. Технология приготовления бульонов для горячих соусов.
3. Холодные закуски из яиц, творога и сыра. Ассортимент. Технология приготовления, правила оформления. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.
4. Ассортимент мучных блюд, реализуемых на предприятиях общественного питания. Технология приготовления теста для различных видов (блинов, блинчиков, пельменей, вареников). Правила подачи, показатели качества.
5. Определите массу брутто языка говяжьего охлажденного для приготовления 25 порций блюда «Язык отварной с гарниром» в ресторане.
- Определите упек, припек, количество муки с влажностью 14,9 % и воды для приготовления 5 кг лапши домашней по 1 колонке.
Вариант 7
1. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству. Срок реализации.
2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления щей, борщей. Порядок закладки продуктов с различной кислотностью. Какие различия в технологии щей и борщей с картофелем и капустой свежей и квашеной? Составьте технологическую схему приготовления супа «Щи суточные».
3. Салаты и винегреты. Ассортимент, правила нарезки компонентов, порционирования, оформления, подачи. Как отличается подача салатов, предназначенных для банкетов? Условия хранения и сроки реализации.
4. Что такое мучные блюда и мучные изделия? Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Перечислите дефекты, дрожжевого теста и возможные способы их устранений.
5. Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром потебуется для приготовления 150 порций какао с молоком? Выход порции 200г.
6. Какое количество пирожков жареных с морковью и яйцом массой 75 г можно приготовить при наличии в столовой 15 кг моркови (февраль месяц)?
Вариант 8
1. Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей. Классификация, ассортимент, технология приготовления отдельных блюд. По каким признакам различают гарниры и блюда из овощей? Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.
2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления солянок и рассольников. Что общего и в чем отличие технологии их приготовления, оформления и подачи? Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Составьте технологическую схему приготовления супа «Солянка домашняя».
3. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, подачи блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условиям хранения и сроку реализации.
4. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Чем отличается тесто, приготовленное опарным способом от безопарного? В каких случаях используют опарное, а в каких безопарное тесто?
5. Определите количество яиц массой 41 г, необходимых при приготовлении теста для 100порций пельменей московских.
6. Определите количество продуктов для приготовления 80 порций блинов по 1 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Расчеты сведите в технологическую карту.
Вариант 9
1. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Правила варки овощей с различной цветовой окраской. Ассортимент блюд, правила нарезки, подачи. Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.
2. Технология приготовления прозрачных супов. С какой целью осуществляется осветление бульонов? Какие существуют способы осветления мясного бульона? Как и с чем рекомендуется подавать прозрачные супы? Составьте технологическую схему приготовления супа «Бульон из кур прозрачный».
3. Банкетные блюда и закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.
4. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке, хранении мучных изделий. Режимы выпечки. Перечислите дефекты готовых изделий и обоснуйте причины их появления.
5. Ежедневно в столовой реализуется 20 порций супа-пюре картофельного. Сколько килограммов картофеля для этого использовалось в течение февраля?
6. Определить упек, припек изделий, количество муки с влажностью 12,6 % и воды для приготовления 100 штук кулебяк из дрожжевого теста массой 500г.
Вариант 10
1. Классификация, ассортимент блюд из запеченных овощей. Особенности приготовления, оформления, рекомендуемые соусы. Сроки хранения и условия реализации.
2. Супы-пюре. Ассортимент, особенности приготовления, подачи. Показатели качества готовых супов, условия хранения и сроки реализации. В чем отличительные особенности приготовления супа-пюре из риса? Составьте технологическую схему приготовления данного супа.
3. Значение холодных блюд в питании. Холодные блюда и закуски из овощей. Ассортимент, значение в питании. Технология приготовления (привести несколько примеров), условия хранения и сроки реализации.
4. Технология приготовления пресного слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Требования к качеству.
5. Определите массу брутто муксуна неразделанного, необходимого для приготовления 66 порций салата – коктейля рыбного в ресторане.
6. Определите количество теста, необходимого для приготовления 300 штук ватрушек массой 50 г. Сколько муки с влажностью 13,5 % необходимо для их приготовления?
Список литературы
1. ГОСТ 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.
2. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. – 16 с.
3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. - 15 с.
4. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.
5. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52-ФЗ от 30 марта 1999г.
6. Евтухова, О.М. Супы. Текст лекций / О.М. Евтухова, Н.Ю.Теплюк.- Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.
7. Ермош, Л.Г. Продукция из яиц и творога на предприятиях общественного питания. Текты лекций /Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.
8. Ермош, Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.
9. Ермош, Л.Г. Технология продуктов общественного питания. Сборник задач / Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2008.- 80с.
10. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учеб. для сред. спец. учеб. завед / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. – М.: Делов. лит.; Омега-Л, 2003. – 480 с.
11. Леонтьев, В.М. Морепродукты: уч. пособие в 2ч / В.М. Леонтьев, Г.Г. Николаева, Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Краснояр. гос. университет. – Красноярск, 2002.- 149с.
12. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарные правила и нормы. [утв. постановлением гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. - №36. ]. - М. : Минздрав России, 2001. – 28 с.
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол.правила и нормативы. – М.: Минздрав РФ, 2002. –64 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2003. – 688с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 716с.
16. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 589с.
17. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М.: Колос, - 2000. – 416с.
18. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов: в 2кн. Кн. 1 / В.П. Сургутский. – Красноярск,1997. – 320с.
19. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие для общественного питания. - Санкт-Петербург: Профикс, 2003.-200с.
20. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.
21. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. – 416с.
22. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 1992. – 25с.
23. Фурс И.Н. Технология производства общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс – Минск.: Новое знание, 2002. – 799с.
