Полбяной хлеб на ржаной закваске. Хлеб из полбы на ржаной закваске. Как испечь хлеб из полбяной муки

Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.

Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum - это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.

Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.

внизу спельта, вверху пшеница

Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.

Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids ), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum ), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar ), пшеницу Урарту (Triticum urarthu ); двузернянку (Triticum dicoccum ), однозернянку (Triticum monococcum ), спельту (Triticum spelta ), пшеницу маха (Triticum macha ), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi ), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.

Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.

Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.

Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша - это цельнозерновой хлеб:) Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая , выращенная в Тульской области. И спельта , кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.

Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.

Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.

На расстойке:

На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу:)

Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!

Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!

К своему удивлению не нашла на сайте мою любимую марку "Черный хлеб" и решила восполнить этот недостаток. Молодая российская компания производит органическое зерно и муку, продукция имеет сертификат БИО. Да, это всего лишь российский сертификат, а у нас пока что сертификация экологически чистых продуктов только развивается. Но ведь развивается же! Это не может не радовать!

За успехами компании "Черный хлеб" я слежу давно, еще с тех времен, когда пшеничная мука имела пряный запах из-за попадания в нее растущих там же трав (не вся, конечно, один пакет такой попался), а в зернах полбы попадался мусор. И это было по-своему мило, натур продукт же! Но эти недочеты уже давно в прошлом, сейчас все продукты идеального качества (а я покупаю много и разное), и ассортимент вырос значительно: новые злаки, новые виды муки.

Сам основатель компании Павел Абрамов тоже вселяет надежду. Он из, так сказать, "идейных". Кто тут у нас в стране экологически чистое зерно выращивает? Как никто? Самому что ли выращивать? И вырастил. Все без химии и с бережным отношением к земле! Удивительное дело, оказывается бывают специальные комбайны для бережной обработки почвы! Но сейчас не об этом.

Вот она, мука. Упакована в бумажные пакеты с окошком, через которое видно муку. В правом верхнем углу отметка о био-сертификации. У меня пакеты по одному кг, упаковка бывает разная: от 0,5 до 25 кг.

На обратной стороне указано экологическое происхождение зерна, упоминается, что смолота мука на каменных жерновах, а это значит, что она в процессе помола не нагревалась и сохранила свои полезные свойства. Виден штамп с датой помола, конец декабря. Куплена была в январе, т.е. полезных веществ сохранилось максимум.

Цельнозерновую ржаную муку следует отличать от обдирной и сеяной. Последние отличаются степенью очистки, тогда как цельнозерновая мука не очищается совсем, зерно идет в муку полностью.

Обратная сторона упаковки муки из полбы. Все аналогично, только полба пока что в конверсии к БИО.

Внешний вид муки на фото ниже. Слева серая - это ржаная. Справа веселенькая желтая полбяная. Кстати, пшеничная тоже серенькая, но ее у меня сейчас нет, поэтому на фото не присутствует.

По консистенции мука тоже отличается. У ржаной крупинки мягкие, разнородные. У полбяной более плотные, она более сыпучая.

Если вдруг вы не знаете, кто такая полба: это такая пшеница, вернее, прародительница пшеницы. Раньше ее сеяли повсеместно, в т.ч. на Руси. В полбе много белка и витаминов.

Пару слов о том, как я начала печь хлеб. Я экоголик со стажем, постоянно, но без фанатизма, ищу, что же можно еще в своей жизни улучшить. Когда очередь дошла до хлеба, поняла, что достать правильный хлеб это проблема. Найти в продаже хлеб, чтобы и мука цельная, и без дрожжей, и без всякой фигни в составе, практически нереально.

Что делать? Печь самой? Нужна ли мне хлебопечка? Для ответа на этот вопрос решила попробовать испечь хлеб в духовке. Оказалось, это вовсе не так уж и сложно, а местами даже удобнее, чем в хлебопечке. С тех пор вот уже больше пяти лет я каждую неделю пеку собственный цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске. Конечно же, из муки "Черный хлеб"! Изначально я брала пополам пшеничную и ржаную муку. Однако позже я попробовала полбяную, и она оказалась намного вкуснее! Теперь использую полбяную муку везде, где раньше клала пшеничную (у "Черного хлеба" есть также мука особо тонкого помола).

Рецепт. Цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске.

Нам понадобится:

• Бездрожжевая закваска
• Мука ржаная цельнозерновая 360г
• Мука из полбы цельнозерновая 360г
• Кипяченая вода

Количество муки указываю, которое я использую под свою форму 27х18, это примерно 2,7л. Можно брать любое количество муки, примерно поровну ржаной и полбяной. Вместо полбяной можно положить пшеничную, спельту, овсяную или их смесь. Однако если менять пропорции ржаной муки, то это уже будет другой рецепт со своими особенностями.

Процесс приготовления хлеба растянут по времени, но трудозатраты не велики. Начинать его лучше вечером. План такой:

1. Вечер: закваска + половина муки + вода
2. Утро: остальная мука, оставить на час
3. Через час: вымесить, положить в форму, оставить подходить на 2-5 часов
4. Вечер: выпекать

Теперь подробно.

Достаем из холодильника "вечную" закваску. Если у вас ее нет, ее можно купить или сделать самим. Это делается один раз, после чего закваска постоянно обновляется и всегда живет в вашем холодильнике, поэтому ее называют вечной. У меня закваска живет вот в такой "майонезной" баночке.

Желательно закваске дать постоять в тепле несколько часов. Закваску всегда кладем всю (позже нужно не забыть отделить от теста обновленную закваску!). Разбавляем теплой кипяченой водой, добавляем ржаную и полбяную муку, по 180г каждой.

Добавляем еще воды, чтобы тесто было густоты сметаны. Важно брать кипяченую воду, иначе можно испортить закваску.

Слишком густое тесто плохо поднимается. Но и чрезмерно жидким тоже делать не стоит, нам из него еще колобка делать. Оставляем на ночь в теплом месте.

Утром обнаруживаем, что тесто поднялось и весело пузырится. Не забываем, что нам еще нужно отложить в баночку закваску. Вот это в кастрюле - это все и есть закваска. Можно отложить сейчас, а потом добавить в баночку пару чайных ложек муки и немного воды. Можно сделать проще, сначала добавить в кастрюлю часть муки, а потом отселять в банку.

Итак, добавляем 180г ржаной муки, размешиваем ложкой, накладываем в банку - половины майонезной баночки достаточно, она еще поднимется!

Вот сейчас, пока тесто еще не слишком густое, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, соль, семена льна, семечки.

Добавляем 180г полбяной муки, хорошо размешиваем ложкой. Можно добавить еще каплю воды, но обычно этого не требуется. Не торопитесь добавлять воду, иначе тесто потом будет сильно липнуть к рукам. Это только кажется, что без воды не размешается. Помешайте еще минуту-другую и вы удивитесь.

С другой стороны слишком густое тесто хуже поднимается.

Оставляем на час.

Через час тесто нужно вымесить руками. Если тесто сильно липнет к рукам, понемногу добавляем муку. Обычно для этого беру полбяную. Не нужно добавлять слишком много. Чем плотнее тесто, тем хуже оно поднимается. Как только оно хоть как-то позволяет слепить колобка, лепим его, формируем буханку и кладем в смазанную маслом форму.

Оставляем подходить в теплом месте на 2-5 часов. Очень желательно накрыть мокрым полотенцем, чтобы тесто не подсохло - это также мешает подъему. Только не кладите полотенце прямо на тесто, оно прилипнет.

Время от времени проверяем, как поднимается тесто. Оно должно хорошо расползтись по форме и подняться. Когда подъем прекратился, можно выпекать.

Я выпекаю 40 минут: 20 минут при 200 градусах и еще 20 при 180. Ставить в хорошо разогретую духовку!

Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно вынуть из формы и постучать по дну. Если звук глухой, значит готов.

Готовый хлебушек заворачиваем во влажное полотенце, оставляем до полного остывания. Когда остынет, можно переложить в полиэтиленовый пакет. Хлеб прекрасно хранится, не черствеет, не плесневеет.

Конечно, запах свежеиспеченного хлеба не сравнится ни с чем! Не всегда есть силы дождаться, пока хлебушек остынет. Еще теплая горбушечка со слегка подтаивающим маслом, ммм... Но и пролежав неделю или даже больше, хлеб остается вкусным и лишь немного теряет в мягкости. Нам с мужем на двоих как раз примерно на неделю хватает.

Посчитаем стоимость муки, которая ушла на одну такую буханку. Если брать пакеты по 1 кг, полба 280 руб, ржаная 160 руб, то на мою буханку ушло 158 рублей. Если брать пятикилограммовые пакеты со всеми имеющимеся у меня скидками, то получаем 124 рубля за буханку. Сравнивать стоимость с магазинским хлебом смысла не вижу, т.к. качество магазинского хлеба не идет ни в какое сравнение, я уж не говорю про пользу. Но можно сравнить ржано-полбяной хлеб со ржано-пшеничным из муки "Черный хлеб". Мука для такого же размера буханочки будет стоить 80 рублей.

Печь бездрожжевой хлебушек на закваске оказалось не так уж и сложно, занимает не так много времени и практически полностью покрывает наши семейные потребности в хлебе. Цельнозерновой хлеб полезен, а из экологически чистой муки полезен вдвойне!

Е сть несколько мало известных простому потребителю и прочно забытых видов зерновых культур, как например, спельта или полба, которые совершенно и неоправданно утратили свою популярность. Неоправданно — потому что они богаты большим количеством полезных веществ и более экологичны (выращиваются без добавления химикатов). Еще одной особенностью, которая, на мой взгляд, делает их возрождение как никогда актуальным, является тот факт, что будь-то полба, спельта или айнкорн — все эти зерновые являются в какой-то степени ответом на проблемы людей страдающих целиакией (непереносимостью глютена) или имеют аллергию на пшеницу. По некоторым сведениям мука из этих зерновых нетоксична для таких людей. Как вполне здоровый человек, я достаточно скептически отношусь к всеохватившему помешательству на безглютеновой диете. Будем честными: во многом она навязывается с полок супер-маркетов, и давайте оставим эти проблемы для тех, кто действительно страдает этой непереносимостью (по самым «шокирующим» данным в мире таких людей от 0,5 до 1%!). И все же сведения о том, что «забытые» зерновые культуры благоприятны даже для людей, имеющих аллергию на пшеницу, как мне кажется, как раз должны быть еще одной причиной для того, чтобы обратить внимание на спельту, полбу, айнкорн, камут и возможно другие зерновые вместо того, чтобы искусственно исключать глютен из муки и заменять его добавками и улучшителями. Кстати, на последние аллергия бывает намного чаще. У некоторых она психологическая.

• Айнкорн (однозернянка) — один из самых древних видов пшеницы, который произрастает на территории современной Сирии и Ирака. Возделывают его только лишь с 10 000 года до н.э.

• Полба (или эммер, или двузернянка) — древний вид пшеницы, который с питательной точки зрения сравним с айнкорном и превосходит все остальные зерновые культуры. Сейчас полбу производят в малых объемах; использование в хлебопечении также незначительно.

• Спельта , которая в отличии от полбы, более популярна и остается важной, хотя и имеет второстепенное значение. В Германии это dinkel, в Италии — farro. Как я поняла, спельта более сходна с пшеницей: высокое содержание белка и достаточно клейковины.

• Камут — древний вид зерновых, родиной которого считается Египет. Характеризуется высоким содержанием белка и низким качеством клейковины; и аналогично предыдущим хорошо переносится людьми страдающими аллергией на пшеницу.

• Тритикале — скрещенная пшеница и рожь. Она стойка к влажным и холодным условиям как рожь, но имеет урожайность и хлебопекарские свойства пшеницы. Однако относительно невысокое содержание клейковины не позволяет получать хлеб схожий по своему качеству с пшеничным.

Для этого хлеба я взяла недавно выведенную закваску дезем ( была ранее, а как вывести ее можно прочитать ). Это совершенно иная закваска, нежели , которой я пользуюсь всякий раз когда пеку хлеб их пшеничной муки. Дезем выводится и поддерживается при низких температурах (около 12 С) и подкармливается простой мукой, т.е. свежесмолотой из обычных и проросших зерен (50/50). Для меня эта закваска была еще необыкновенной потому, что мне довелось ее вывести подкармливая спельтой. Сейчас она имеет невероятный запах схожий с ароматом хорошего вина, свежести и фруктов. Теперь зерна спельты уже не найти в Крыму, а значит ей предстоит перестроится на зерна полбы и муку из них.

так закваска храниться в холодильнике (я позволяю себе подкармливать ее реже 1 раза в неделю, но все-же каждый раз она источает приятный, легкий и свежий аромат)

Следующая важная часть моей эпопеи — это мука . Мой выбор пал на полбу, точнее сказать, у меня не было иного выбора. Полбу в России можно заказать с бОльшим успехом, чем ту же спельту. В России полба выращивается, хоть и в сравнительно малых объемах. Та, которую использовала я, была выращена без какой-либо химической обработки в Краснодарском крае и мешочки с зернами и мукой, отправленные научным объединением, дошли по почте уже через неделю. Спельту же можно встретить только в интернет-магазинах в заморской упаковке и значительно дороже полбы. Мне же хотелось много много муки!

Первая моя попытка испечь хлеб из полбяной цельнозерновой муки полностью не удовлетворила меня. Хотя аромат и вкус хлеба абсолютно великолепны и не сравнятся с хлебом на пшеничной муке I сорта или цельнозерновой, влажность теста и то, как оно ведет себя при замесе и после выпечки заставили меня искать и эксперементировать. А поэтому появился второй пробный вариант, к которому я отнеслась с большей осторожностью, а результат позволил мне разрешить самой себе опубликовать этот рецепт. (В основе этого хлеба — рецепт из любимого журнала хлеб&хлеб , но с некоторыми отличиями)

1. Предварительная подготовка: проращивание зерен.

С тех пор, как я начала выводить дезем, пророщенные зерна у меня есть практически всегда. Прорастить их очень просто:

1. необходимо взять хорошие, чистые зерна пшеницы (если хотите, спельты или полбы)
2. залить тем же количеством воды что и вес зерен, и поставить в пластиковом плотно закрытом контейнере на верхнюю полку холодильника на 24 ч.
3. через сутки слить излишек воды, который зерна не впитали и хранить на верхней полке холодильника с закрытой крышкой пока не появятся ростки. Теперь их можно использовать.

2. Разведение закваски (за 12 ч. до замеса теста):

• 10 г — закваски (из самой сердцевины колобка дезема)
• 230 г — воды
• 370 г — цельнозерновой муки из полбы

Я предполагаю, что можно взять и обычную пшеничную закваску, вместо дезем. Но в таком случае, скорее всего, пропорции: закваска / мука / вода на этом этапе должны быть пересмотрены, т.к. дезем плотнее, чем обычная пшеничная закваска. Чтобы не запутать Вас, я предложу взять за основу пропорции закваски от любого уже опробованного Вами хлеба. Ну например, первый этап из .

3. Заварка (подготавливается вместе с закваской, за 12 часов до замеса):

• 200 г — цельнозерновой муки из полбы
• 300 г — горячей воды

Требуется только залить муку горячей водой, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить до замеса.

4. Замес теста (через 12 ч. после разведения закваски).

Руками 15 минут, либо 12 минут на медленной скорости в комбайне):

• заварка вся
• закваска вся
• 100 г — проросших зерен полбы
• 265 г — мука из полбы
• 70 г — вода
• 22 г — соли

Эх… правильно все-таки старинные рецепты строились на таких, казалось бы, очень примерных пояснениях в стиле «добавьте воды столько, сколько сможет вобрать в себя мука»… Именно с этим хлебом на своем опыте я убедилась, что влагопоглотительные особенности разной муки могут очень и очень отличаться. В идеале, конечно, придерживаться своих ощущений и опыта (даже если он не большой). Я очень не люблю, когда рецепты не до конца продуманы и не стараются учитывать объективные особенности и возможные отличия одних и тех же ингредиентов, которыми мы располагаем, и меньше всего я бы хотела чтобы то, что написано в моем блоге, завело бы вас в такой тупик. Но в то же время я понимаю, как не просто описать рецепт хлеба, особенно на закваске…
Консистенция теста для этого хлеба у меня была достаточной плотной, не жидкой и все-же довольно липкой, и не отличалась особенной эластичностью.

5. Обминки: тесто 3 раза с равными промежутками времени (через каждые 45 -50 минут) в течение 2,5 часов.

6. Расстойка: сформированные и уложенные в корзинки булки расстаивать около 8 часов в холодильнике или около 3х часов на воле на кухонном столе; в любом случае обязательно накрыв пленкой.

7. Выпечка: на камне, 15 минут с паром при температуре 250 С и 30 минут при температуре 200 С.

После выпечки дать остыть на решетке. Я проверяю пропекся ли хлеб, постучав кулаком по дну: если вы слышите глухой «деревянный» звук — внутри все впорядке!

Признаюсь, что возможно предвзято отношусь к эту хлебу. Уж очень меня впечатляет особенность полбы и дезема в нем. Но не прощу себе, если не добавлю объективного замечания, которое, возможно, убережет Вас от разочарования. Мои наблюдения за этим хлебом показали, что лучший вид он все-же имеет именно в первый день после выпечки. По той причине, что полба обладает меньшим количеством клейковины, чем пшеничная мука, во второй-третий день он может немного осесть, потерять свой «блеск». Но то впечатление: аромат и вкус, которые он отдает в первый же день в пользу того, чтобы попробовать его испечь!

Немногим менее, чем год назад, я решила для себя исследовать тему использования спельты и полбы в домашнем хлебопечении.
До этого о полбе и спельте я знала совсем немного, а именно: это довольно редко сейчас используемые в хлебопечении злаки, в России в давние времена полба использовалась широко, и не только для хлеба, но и для приготовления каш и супов. Этот злак очень неприхотлив и гораздо менее урожаен, по сравнению с пшеницей. Полба достаточно холодостойкое растение и она культивировалась во многих губерниях, вплоть до широты Подмосковья в России, а спельта - гораздо более теплолюбивый злак и она культивировалась в Средневековье и выращивается в наше время в южной и частично средней Европе.

Первый вариант из полбяной муки:

Оба этих вида злаков относятся к роду "пшеница", но такая классификация носит весьма формальный характер, так как по генетическим признакам все эти три злака неродственны. Об их происхождении на планете Земля ученые-биологи до сих пор ведут споры.

По вкусу полба и спельта очень похожи и их трудно отличить, но от от пшеницы они отличаются существенно, хлеб из них выпечь сложнее, изделия на основе такой муки плохо держат форму, имеют низкий подъем, так как в обоих этих злаках клейковинный белок хотя и присутствует, но он слабый.

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Еще одним из очень важных достоинств спельты и полбы является то, что белок в их составе является гипоаллергенным, и при некоторых!!! формах целиакии (непереносимости пшеничного белка) можно употреблять полбу (целиакия характерна еще и тем, что она вызывает не только высыпания на коже, но и хроническое расстройство кишечника). Определить, можно ли употреблять полбу людям с аллергией на пшеничный белок можно по иммунологическим анализам (не должны обнаруживаться маркеры на геномы А и В полбы и спельты).

В России муку из полбы можно купить в интернет-магазинах по хлебопечению, она несколько дороже пшеничной и ржаной муки, но не на много. Мне известна полбяная мука цельнозерновая мелкого помола производителя "Гарнец" (Владимирская область) и мука полбяная среднего помола производителя "Черный хлеб" (Тульская область).

Мука спельты тоже продается, но ее стоимость существенно выше, так в последнюю попытку ее купить (в апреле месяце) ни в одном из интернет-магазинов мне обнаружить ее не удалось, но зато она продавалась в сетевом супермаркете "Азбука вкуса" г. Москвы, стоимость ее была 500 гр - 240 руб., мука была производства Италии.

Таже можно пойти таким путем: намолоть муки из зерен полбы на домашнем мукомольном аппаррате, но при этом подходе хотя бы один раз муку среднего и мелкого помола нужно купить, чтобы знать, к какой степени помола стремиться, перемалывая полбяные зерна. На моем мукомольном аппарате немецкой фирмы Harwos мелкий помол хорошо получается при отклонении ручки регулировки помола примерно на 2 мм от самого нижнего уровня вверх, а средний помол - при установке этой ручки ровно посередине между верхним и нижним ограничителями. Такую муку надо оставить на отлежку минимум на 2-е суток, а лучше - на неделю.

Стоимость полбяного зерна (оно присутствует в ассортименте интернет-магазинов по хлебопечению и здоровому питанию, иногда это зерно называют там "зерном для проращивания ") в апреле месяце была 80 руб. за 1 кг.

В России я не встречала полбяной муки из обработанного полбяного зерна, то есть вся российская полбяная мука в розничной продаже цельнозерновая.
Скорее всего это связано с тем, что само по себе зерно полбы очень плохо подвергается обмолоту от оболочки, называемой мякиной. В немецких рецептах, тем не менее, я видела около слова DINKEL (спельта) разные цифры, какую сортность муки они означают - пока мне неизвестно, если кто-то меня просвятит - буду признательна.

ПРИМЕЧАНИЕ 30 декабря 2015 г. В Германии, например, есть в продаже мука из цельнозерновой полбы (реально это генетическая спельта), мука из полбы 1-го сорта (650) (тоже генетическая спельта,инф. 2017 год), мука из полбы высшего сорта (550) (тоже генетическая спельта). По этому вопросу меня просветила г. harrybo

Начиная эксперименты с выпечками из полбяной муки, я также знала, что некоторые любители-хлебопеки весьма негативно отзываются о вкусе такого хлеба, поэтому никаких особых открытий от этих экспериментов я не ждала. Всю серию своих экспериментов по выпечке полбяного хлеба я описывать не буду, приведу лишь ту часть, которая касается 100% полбяного хлеба и полбяного хлеба с небольшой добавкой и пшеничной или спельтовой муки.

Про хлеб с небольшим количеством полбы сейчас скажу лишь только то, что очень хорошо мукой из полбы мелкого помола заменять часть пшеничной муки (например, брать пополам пшеничную и полбяную муку в таких рецептах по ГОСТ, как Дарницкий (получается 60 % ржаной, 20% пшеничной, 20% полбяной), Российский (70% ржаной, 15% пшеничной, 15% полбяной), Столовый (50% ржаной, 25% полбяной, 25% пшеничной), и других, таких как: Подмосковный, Столичный, Киевскиий, Украинский (с количеством ржаной муки равно или более 50%). Никакой разницы в плане пористости мякиша по сравнению со стандарным по составу хлебом по ГОСТ я не заметила. Последнее время я пеку хлеб ржано-пшеничный по типовым рецептам по ГОСТ именно такого состава, добавляя вместо части пшеничной - полбяную муку мелкого помола.

Единственное ограничение - такой хлеб стоит печь только формовым в любых формах круглых или профессиональных хлебопекарных, подовый хлеб из такого состава муки тоже можно испечь, но чтобы он хорошо держал форму - существенно нужно снижать количество воды в тесте, а это плохо влияет на структуру мякиша, он становится очень плотным, а в силу того, что хлеб имеет некоторую грубоватость - это не способствует улучшению его вкуса.

Таким образом, вводя полбу в состав ржано-пшеничного хлеба, мы расширяем белково-минеральный состав хлеба, не ухудшая его свойств в плане пористости мякиша. Введение или спельты, или полбы в состав такого хлеба по ГОСТ на вкус хлеба практически не влияет.

Продолжу рассказ о 100% полбяном хлебе. Различные рецепты такого хлеба я подобрала на нескольких европейских сайтах (преимущественно немецких и итальянских, благо итальянским владеет дочь и она помогла мне), и я начала выпечки. Русских профессиональных рецептов такого хлеба пока не существует.

Первым вариантом моей выпечки был хлеб из полбяной цельнозерновой муки мелкого помола , с добавлением меда, совсем небольшого количества оливкового масла, душистых трав. Пекла я этот хлеб на закваске из ржаной обдирной муки каждодневного обновления.

Что я получила в результате?

Во время выпечки и после нее запах хлеба не был сильным, и пахло преимущественно используемыми в рецепте травами. Также я провела выпечку по этому рецепту и спельтового хлеба , разницы в структуре мякиша не было никакой, была некоторая разница в запахе готового хлеба, но в русском языке нет таких прилагательных, которыми я бы смогла ее описать.
Хлеб был весьма пористый (тесто поднималось хорошо), по вкусу он напоминал нечто среднее между ржано-пшеничным по ГОСТ и цельнозерновым пшеничным, только несколько грубее и того, и другого.

Такой вариант хлеба вполне имеет место на существование, но сильного впечатления он на меня не произвел.
Но, что точно констатирую - противным на вкус этот хлеб не был. Для поклонников здорового питания такой 100% спельтовый (полбяной) хлеб на муке мелкого помола и ржаной закваске вполне может показаться по вкусу очень даже неплохим (но он не для гурманов-эстетов, для которых вкусовые предпочтения продукта превыше всего).

Описание дальнейших экспериментов пропущу, упомяну лишь два очень важных момента.

Вкус спельтового (полбяного) хлеба может быть просто потрясающим, неповторимым, необыктовенным, замечательным, прекрасным, восхитительным и проч.., если его печь на специальной спельтовой (полбяной) закваске, и в рецепте применять муку и мелкого, и среднего помола одновременно в определенной пропорции . Наводка на эту идею мне попалась в одном из европейских рецептов, взятых мной уже не в первой пятерке экспериментальных выпечек, но отладку этих пропорций муки мелкого и среднего помола я проводила уже самостоятельно, исходя из своих личных соображений на этот счет.

Итак, уже более полугода я веду полбяную закваску при комнатной температуре, освежая ее один-два раза в день (в зависимости от температуры в доме или квартире). Отпочковала я ее от ржаной закваски на обдирной муке, пропорция такая (в первый раз стартер был из закваски на обдирной ржаной муке):

5 гр стартер полбяной: 20 гр полбяная мука ц/з мелк. пом. : 20 гр вода, и так каждый день.

Главное достоинство такого спельтового (полбяного) хлеба - потрясаюший запах и вкус чуть грубоватой, но в то же время не слишком жесткой корочки, вкус и запах очень яркий и сильный, как бы хлебно-концентрированный , с нотками ореховости . Пшеничный хлеб на пшеничной закваске таким ярким запахом не обладает. Также такой хлеб на закваске лишней кислотностью тоже не обладает.

Если вы живете в Европе - выведите спельтовую закваску, испеките на ней 100% спельтовый хлеб из комбинации двух видов муки (по помолу), и вы его полюбите!

Только не забывайте о том, что хлеб на такой закваске будет иметь максимально яркий запах и вкус не ранее чем через 2-3 месяца ежедневного освежения спельтовой (полбяной) закваски.

В этом посте представлены 4-е варианта хлеба: 2-а хлеба 100% полбяного, один вариант полбяной с небольшим количеством пшеничной муки, также один вариант, сочетающий и полбяную и спельтовую муку в небольшом количестве в одном изделии.

Так как я пекла все варианты хлеба и делала его фотографии в разные периоды 2014 и 2015 года, в них отражено существенно разное мое умение фотографировать, да и фотоаппараты я использовала разные (три разных: "мыльницу", полуматричный и полноматричный), также освещение было неодинаковым (естественное и искусственное профессиональное), поэтому фотографии такие "разношерстные", не судите строго.

Хотя на разных фото поста и корочка, и мякиш иногда выглядят по-разному, но на самом деле корочка и мякиш всех вариантов хлеба имели почти одинаковый цвет после выпечки.

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, полбяной хлеб 100 %.

Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб, его основа, - из генетической цельнозеновой спельты (800 гр), ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой с добавлением действительно полбы (300 гр).

Хлеб формовой, выпечен в алюминиевом сосуде со стенками средней толщины типа сотейника (в таких обычно готовят гусей и уток целиком), сечение дна близкое к прямоугольному с закругленными углами, отклонение боковых стенок сосуда от вертикали небольшое, у сосуда есть крышка. Объем сосуда около 7 литров, сечение дна около 35 см*16 см (площадь около 550 см кв.).

ПОТРЕБУЕТСЯ МУКА:

Мука полбяная мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12% , кал-ть 320 ккал.

Мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб" Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6 % .

(а вот это - реально полба!)

СУММАРНО:

800 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

65 гр клюква вяленая сладко-кислая (предварительно вываренная в сахарном сиропе)

ЗАКВАСКА:

267 гр вода

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600 гр

500 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно: 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например:

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО , соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите каплю масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6 ,5 часов при 25-27 град С . В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом .

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин .

Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.

Площадь сечения дна сосуда для выпечки этого варианта самая большая из всех вариантов, поэтому этот хлеб получается самый низкий, около 3,5 см-4 см, и печется он небольшое количество времени.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками, если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин.

Запах хлеба очень яркий и сильный, пористость мякиша вполне неплохая.

Фото этого варианта хлеба - сверху поста над катом.

Мука полбяная среднего помола слева, мелкого помола - справа:

Закваска утром, тесто в конце периода подъема, первый вариант:

Заготовка перед расстойкой, заготовка в конце расстойки с надрезами, первый вариант:

ВАРИАНТ ВТОРОЙ, пшенично-полбяной хлеб, пшеничной муки в составе 26%.

Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб - из генетической цельнозеновой спельты, ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой (570 гр), с добавлением пшеничной (300 гр) и полбяной действительно муки (300 гр).

Используемый для выпечки сосуд тоже алюминиевый, но другой, предназначение сосуда такое же, как и в первом варианте. Объем сосуда около 5,5 литров, сечение дна - около 32 см*12 см (площадь около 360 см кв.), отклонение стенок от вертикали существенное, носит в некоторой степени параболический характер.

В состав этого хлеба я ввела 300 гр муки первого сорта пшеничной ("Алтайская"), за счет уменьшения количества полбяной муки мелкого помола.

СУММАРНО:
300 гр мука пшеничная 1-го сорта
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола
570 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая

ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267 гр мука ц/з полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600 гр

300 гр мука пшеничная 1-й сорт
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола

270 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр мед

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно: 1926 гр

Технология приготовления точно такая же, как в первом варианте, за исключением замеса. Месила хлеб я в тестомесе, предварительно растворив соль и мед в воде:

2 мин на 1-й скорости, 3 мин на скорости 1,5, 5 мин отдых, 2 мин на скорости 1,5 до схождения в комок.

Мой тестомес всего имеет 4-е скорости . Клюкву ввела как в 1-м варианте, проведя дозамес после введения клюквы на столе вручную.

ВЫПЕКАЙТЕ

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
20 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 70 мин .

Площадь сечения дна этого сосуда самая небольшая из трех продолговатых, используемых во всех вариантах выпечек, поэтому этот хлеб выше хлеба по первому варианту (его высота 6 см-6,5 см) и пекся он большее количество времени. Надрез на нем я сделала в виде одной линии вдоль центральной оси (зубочисткой на глубину 1,5 см, такой надрез относительно надреза ножом носит более естестенный, "рваный" рустикальный вид и хорошо подходит грубоватому полбяному хлебу), перед посадкой в духовку заготовку обильно взбрызнула, поверхность отрубями не посыпала.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный , пористость мякиша была более сильная и разнородная по величине пор . Более выразительная форма сечения хлеба на срезе в виде "приподнятого гребешка" свидетельствует о более сильном тесте, в плане присутстствия в нем клейковинного белка от находящейся в составе пшеничной муки.

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, полбяной хлеб 100 %.

Используемый сосуд тоже алюминиевый с стенками средней толщины, предназначение сосуда такое же, как и в первом и втором варианте. Объем сосуда около 6 литров, сечение дна около 32 см*15 см (площадь около 450 см кв.).

Технология этого варианта тоже очень похожа технологию первых двух вариантов, хлеб я замешивала руками, состав как в первом варианте, выпекала без крышки.

Только перераспределила время подъема и расстойки теста таким образом: ПОДЪЕМ 4,5 часа , РАССТОЙКА 2 часа.

ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 240 град С с паром (вылить 2/3 стакана воды на дно поддончика на дне духовки)
20 мин при 190 град С без пара,

20 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 55 мин .

Площадь сечения дна этого сосуда средняя по отношению к площади дна первого и второго вариантов, поэтому этот хлеб выше выпеченного по первому и ниже выпеченного по второму варианту (высота примерно 5,5 см). Надрез на нем я не делала, а перед посадкой в духовку процарапала зубочисткой зигзагообразную линию на глубину всего 0,5 см и обильно взбрызнула поверхность. После выпечки от этого зигзагообразного рисунка остался только "один намек на него". Запах хлеба как и в первом варианте - очень интенсивный и насыщеный .

Третий вариант из полбяной муки:

Закваска утром, тесто в конце периода подъема, третий вариант:

Заготовка третьего варианта перед расстойкой:

**************************************** ****************************

Все варианты хлеба никакой лишней кислотностью во вкусе не обладают, при таких схемах ведения пшеничный хлеб был бы гораздо кислее.

Сразу напишу, что мой вариант - дрожжевой. Я ничуть не против закваски, но при этом не разделяю паники и нагнетания негатива к дрожжам. В последние годы эта тема - излюбленная на многих форумах (не только кулинарных). Я же считаю, что ничего плохого в дрожжевой выпечке нет. Конечно, многое зависит от нас самих. Но, согласитесь, если съесть за раз килограмм хлеба, то в любом случае будет тяжко, из чего бы он ни был сделан 😉

Мне очень понравилась полбяная мука. Рецепты хлеба из неё можно придумать самые разные. Впрочем, не только хлеба. Я уже готовила из неё и другую выпечку, как постную, так и сдобную. Обязательно поделюсь с вами своим опытом! 😉 Если же у вас есть ржаная мука, то можно испечь , а если овсяная, то ...

Что из себя представляет полба? Так это дикая пшеница! Поэтому её вкус, по сути, меньше отличается от пшеничной высшего сорта, нежели вкус ржаной, нутовой, рисовой, кукурузной, пшённой, льняной. Она менее специфическая, поэтому более универсальная. А когда я ем что-то полбяное, то прямо физически ощущаю полезность такой выпечки! 😀 Ну что, принимаемся за дело?

Необходимые ингредиенты:

• полбяная цельнозерновая мука - 500 г (4 стакана)*
• пшеничная мука в/с - 500 г (4 стакана)*
• сухие дрожжи - 11 г (1 пакетик Саф-Момент)
• соль - 2 ч.л.
• кипячёная вода - 550 мл
• подсолнечное масло - 6 ст.л.

* 1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки

Как испечь хлеб из полбяной муки:

Для начала в большую ёмкость для замеса (помним, что тесту нужно будет много места для того, чтобы подняться) просеяла оба вида муки. Впрочем, полбяную цельнозерновую можно не подвергать этой манипуляции. В ней ведь встречаются более крупные частицы, которые сито не пропускает. Я их всё равно высыпаю к остальной мучной массе, а просеиваю в данном случае для воздушности.

Высыпала к муке сухие дрожжи и соль. Сахар я вообще не добавляла. Не люблю его наличие, даже минимальное, в несладкой выпечке. И не считаю обязательным в случае работы с дрожжами...

Тщательно перемешала все сухие ингредиенты, после чего влила 550 мл тёплой кипячёной воды и 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.

Вымесила тесто. Вылила на руки столовую ложку масла, смазала их. И хорошенько поколотила тесто, чтобы придать ему аккуратную шарообразную форму. Смазала ложкой масла всю миску, чтобы при подъёме тесто не прилипло к стенкам. Ещё одной ложкой смазала верх получившегося колобка, чтобы не было заветренности.

Накрыла крышкой и поместила в тёплое место. Первый раз тесто поднялось примерно за час. Я его обмяла кулачками и вернула обратно. Второй раз оно поднялось где-то за полчаса.

Смазала две формы подсолнечным маслом (у меня одна для кулича, вторая для кекса). Выложила в них тесто. Поставила уже в формах на расстойку, накрыв чистой хлопковой салфеткой. Я для расстойки люблю использовать верх уже включенной электрической духовки.

Затем нанесла с помощью ножа насечки на верхушки хлеба. Лучше это сделать ДО расстойки. Я в тот момент забыла. А когда прорезала уже после подъёма, прямоугольный хлебец немного опустился. Но, как вы можете видеть на следующем фото, в процессе выпечки всё пошло как нужно, и шапочка у хлеба всё равно получилась выпуклой.

Я выпекала хлеб 50 минут при температуре 180 градусов. Следила за тем, чтобы верх не подгорел.

После того, как вынула хлеб из цельнозерновой полбяной муки из духовки, накрыла его фольгой, а поверх неё - полотенцем. Дала так полностью остыть буханочкам. И только потом пустила под нож;) Конечно, дождаться этого момента была сложно...)

Вот такой у него мякиш - симпатичный и очень вкусный! ;) А с молоком-то как хорошо! А с супом... Да и просто с чаем!..

Хлеб из полбяной муки - настоящая вкусняшка, да ещё и полезная! ;)

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,