Агентство ресторанного консалтинга институт ресторанных технологий. Ассорти мясное: рецепты с фото. Оформление мясной тарелки Ассорти мясное своими руками

Технологическая карта № Мясная нарезка 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих в, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

Горчица – холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен – соусы отечественного производства, фасованные.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках – хрен и горчица.

Консистенция Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.

Запах и вкус Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ , , . Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

______________

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ и . Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

127. Ассорти мясное

128. Ассорти мясное

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ , , , . Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

129. Мясо или язык, или поросенок заливные

Большое мясное ассорти

Технология приготовления и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном. Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды, добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)

Выход 1 порции: 380 г.

случайная статья для Сборника рецептур

Рецептура на блюдо. Рыба «Соль» с креветками

Рыба «Соль» (филе) 270 г
Цуккини 50 г
Шпинат 80 г
Лук шалот 30 г
Креветки 40 г
Сливки 35% 70 г
Соус «Белое вино» 150 г

Для соуса «Белое вино»:
Сливки 50 г
Белое вино 30 г
Рыбный бульон 10 г

Подготовленную креветку без головы уложить на рыбное филе, завернуть, чтобы хвостик креветки выглядывал наружу и скрепить шпажкой. Рулетик припустить в соусе «Белое вино». Для гарнира цуккини, шпинат и лук шалот обжарить, добавив белое вино и сливки. Рыбу и гарнир выложить на тарелку, украсить зеленью.

Рецептура на блюдо. «Шофруа» из семги

Семга м/с 38 г
Масляная х/к 20 г
Икра зернистая 3 г
Пюре из авокадо 75 г
Креветка тигровая 1шт
Зелень 1 г
Майонез-желе с икрой летучей рыбы 120 г

Для пюре из авокадо:
Авокадо 600 г
Лимон (сок) 50 мл
Сливки 300 мл
Вино сухое белое 50 мл
Соль по вкусу

Для майонеза-желе с икрой летучих рыб
Ланспиг рыбный 705 г
Водоросли 15 г
Майонез 305 г
Икра летучих рыб 47 г

Для майонеза: в рыбный ланспиг добавить майонез, икру летучих рыб и перемешать. Филе семги и масляную рыбу нарезать кубиками, залить майонезом-желе в специальную форму и поместить до полного остывания в холодильник. Готовый п/ф вынуть из формы на продолговатое блюдо. Перед подачей на шофруа поместить распушенную зеленую водоросль, тигровую креветку и зернистую икру. При помощи кондитерского мешка по кругу тарелки украсить пюре из авокадо. Для пюре из авокадо: авокадо очистить от кожи и косточки, сбрызнуть лимоном и посолить. Растереть в процессоре с добавлением лимонного сока, сливок и сухого вина.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Мясное ассорти (2-ой вариант)

рецептура № 160 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

Отварные, жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ:

Подготовленные мясопродукты выкла­дывают на блюдо, рядом размещают гарнир (свежие овощи), блюдо декорируют листом салата. Соус хрен подают отдельно. Хранению подлежат только мясные полуфабрикаты в морозильной камере. Реализуют по мере спроса либо в течение 1 часа.

Внешний вид: нарезанные мясопродукты выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают отдельно.
Вкус и запах: соответствующих мясопродуктов.
Цвет: характерен входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М.С.

Бухгалтер: (подпись)

Приложение 2

Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Мясо жареное крупным куском

рецептура 579 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При таких условиях на поверхности быстро обра­зуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, пе­риодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Го­товность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Жареную говядину нарезают тонкими пластинами (37 г на порцию) для мясного ассорти, остальное мясо вакумируют и хранят в морозилке.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: предназначено для приготовления мясного ассорти. Хранят в бульоне около часа либо в морозильной камере как п/ф.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: куски мяса свинины - со слоем шпика не более 2 мм, толщина нарезки- 2см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон.

Вкус и запах: в меру соленое, за­пах приятный, свойственный жареному мясу.

Цвет: свинина золотисто-коричневая;

Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М. С.

Бухгалтер: (подпись)

Приложение 3

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера» Утверждаю

Директор предприятия

_________________

«___»____________ 201_ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Язык отварной

рецептура № 570 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

Подготовленный язык закладывают в горячую воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт во­дой. Для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности языков, лавровый лист - за 5 мин. Готовность языка определяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки язык погружают в холодную воду и, не давая им сильно ос­тыть, снимают кожу.

Отварной очищенный язык нарезают тонкими пластинами по весу (42 грамма на порцию) для мясного ассорти.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ: сырье соответствует требованиям ГОСТов, ГУ и имеет документы, удостоверяющие их качество и безопасность. _______

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ, ПОДАЧИ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЕ БЛЮДА: используют для мясного ассорти, хранят в бульоне в течение часа или в морозильной камере как полуфабрикат для мясного ассорти.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА:

Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими пластинами 2 мм, выложены веером на блюдо.

Вкус и запах : свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с аро­матом специй, кореньев и лука.

Цвет : от светло-серого до серого.

Консистенция : упругая, мягкая, сочная.

Проверили:

Зав. производством:

Повар: Кондарев М.С.

Бухгалтер: (подпись)

Приложение 4

Филиал ООО «Кронос» «Крымская Ривьера»

Утверждаю

Директор предприятия

_________________